□  仲体濂

    豆汤面是华宁县传统的美味小吃，迄今已有一百多年的历史，因首创于仲家而得名，且又以仲士贤所卖的豆汤面最为有名。
    自清光绪末年至民国年间，仲士贤便于县城十字街中段摆木匠弯尺形的长桌两张，长期以经营豆汤面谋生。因制作精心认真，故味美可口、香味诱人，兼之贫富不欺，老少咸宜，赢得顾客的赞赏，生意兴隆，经久不衰。所以，不论本地人或外地人光临，以一吃豆汤面为快。有喜欢随意小酌的，尚备有鸡肉、白肉、豌豆尖和卤猪头肉，配上一两个小碟，或鸡头、鸡脚、鸡翅及脯子，或猪耳、猪拱嘴、猪舌头、豌豆尖、酸腌菜。吃起来，清鲜甜淡，咸辣酸香，无不兼而有之，因此它成为一种物美价廉、众口交誉的小吃佳品，至今人们犹津津乐道。
    豆汤面也叫豆汤米线，它的主要原料是米线和豌豆面，即用豌豆面煮汤与米线相混合而成。仲家的豆汤面之所以出名，其制作特色，简言之，主要表现在两个方面：
    首先是对豌豆面的制作非常认真。用筛子拣选质量好的豌豆，淘洗干净放入锅中的沸水内煮15分钟，捞出盛于盆中盖上布，半小时翻动搅拌一次，直至水汽干了，再每次一大碗舀入锅内用沙炒黄炒香，将炒过的豌豆用磨去壳后，加上八角、草果、黄果皮磨成豌豆面，最后用黄丝细箩筛筛出细面，贮藏在大罐内，每日按需要量取出使用。
    其次，油辣椒面的制作也很讲究。先把生香油放进锅里炼透，便将锅洞里的火退去，约隔10分钟左右，油的温度降低一些，即将辣椒面倾入锅中用锅铲迅速边炒边拌，呈现黄褐色时，便铲入罐中加盖，用时按需要量取出，一大碗油辣椒面可掺入花椒粉一调羹、芝麻面两调羹，搅拌均匀，作为作料。一般说来，随便用碗、盆盛贮油辣椒面就行了，本没有什么值得研究的必要，但仲士贤却用罐来盛贮，并且密不告人。究其原因，乃是因为油辣椒面的芳香气味容易挥发。仲氏如此贮存，其香味便经久不变。这虽然只是点微不足道的小技，但亦可发人之无限深省也。