□ 本报记者 饶平 文/图

    夏日清晨，通海县四街镇邓家山调鼎斋酱园里，数百口陶缸静静陈列。紫红色的酱液在高原的阳光下泛起温润光泽，日复一日，年复一年，无声记录着时间的沉淀与匠心的坚守。张红的身影穿行陶缸间，指尖拂过温热的缸沿——这是他与通海酱油之间长达三十年的无声对话。
    调鼎斋承载着通海酱油两百年的历史底蕴，也见证着一位“守艺人”传承与创新的奋斗故事。当现代生活如湍急河流奔涌向前，张红选择逆流而行，重新拭去通海酱油百年传奇的历史尘埃，赋予它穿越时光的生命力。张红用自己的坚持和努力，守护着通海酱油的传统工艺，同时不断创新，让这一古老的美食文化在新时代焕发出新的活力。

    巴拿马国际博览会荣获金牌奖章
    通海酱油的根，深深扎在通海传统饮食文化的沃土里。1820年，通海人张从正在大理偶得南京酱油秘方，归乡后结合本地酿制工艺，于通海创立调鼎斋商号。他开创性地将滇中偏甜口味与通海丰富的香料相融合，在传统黄豆、小麦发酵基础上，大胆加入红糖、麦芽糖及草果、八角等香料，创制出风味独特的花色酱油，即今人口中的加料酱油或甜酱油。这一创举使通海酱油独树一帜，成为云南中餐复合调味料的“开山鼻祖”之一。
    据1992年版《通海县志》记载，调鼎斋酱油以大米、黄豆、小麦、红糖、精盐为主要原料，经一年以上日晒夜露，自然发酵后精工制成。其色泽紫红清亮，味道纯正鲜美，成为佐餐调味的佳品。民国元年（1912年），中国农商总会会长李根源将通海调鼎斋生产的酱油介绍到巴拿马国际博览会上参展，荣获国际土特产博览会金牌奖章，一时间声名远扬。民国三十五年（1946年），通海生产酱油的作坊已发展到10多家，年产50多万公斤，其中调鼎斋、永香斋、鼎香斋最为驰名，产品远销昆明、个旧、红河、玉溪、思茅等地，甚至通过马帮销往东南亚地区。

    家传手艺，薪火不熄
    张红，1972年出生于通海县四街镇邓家山的一个普通家庭，家族的传统工艺和美食文化在他的成长过程中留下了深刻的印记。奶奶邓富媛是一位睿智且极具才华的大家闺秀，不仅是当地远近闻名的裁缝，带出了包括张红姑妈、母亲在内的众多裁缝，还擅长美食制作和咸菜腌制。
    张红的母亲陈保芬同样是一位制酱高手，虽不识字，但悟性极高，凭借多年的实践经验，其制酱技艺在通海本地堪称一绝。如今80岁高龄的她，依然保持着勤劳的习惯，每天都闲不下来。在张红的儿时记忆里，家中摆满了瓦罐，用于腌制酸菜、卤腐和下酱，这些都成为他童年生活中最熟悉的场景，也在潜移默化中为他日后从事酱油酿造事业埋下了种子。
    1989年，张红进入玉溪工业学校学习食品工程专业，成为该专业第一届学生，1993年毕业后，被分配到通海酱菜厂工作。在这里，他从基层车间工人做起，制酱、做豆腐、腌卤腐、腌咸菜等工作无一不做，几乎参与了酱菜厂所有产品的生产环节。与车间工人朝夕相处，让他不仅学到了丰富的实践经验，还从老一辈工人那里传承了通海酱油的古法酿制工艺。在酱菜厂，他担任过车间主任，负责整个厂的生产和技术工作，开始有意识地对传统工艺和配方进行优化与标准化处理。

    辞职创业，守正创新
    2000年，随着酱菜厂改制，张红面临人生的重要抉择。面对通海酱油行业的不景气——市场被伪劣产品挤压、行业人才流失及小米辣加工等新兴产业的冲击，张红深感痛心：“作为行业专业技术人员，通海酱油没落至此，脸上无光。”于是，他怀揣着12600元退职费，毅然回到邓家山，租下老家的公房，重拾调鼎斋这块百年招牌，不让通海酱油产业的“星火”熄灭。作为食品工程专业出身的技术人员，张红深知通海酱油的历史价值和文化底蕴，他不忍心看到这一传统产业在自己这一代人手中消失。
    创业初期，困难重重；复兴之路，布满荆棘。通海酱油采用传统的瓦缸晒酱工艺，发酵周期长达三年，这意味着在这三年里，没有任何收入，却要不断投入资金。为了维持生活，张红借钱购买了一辆二手面包车，做起了拉客生意。他一边跑面的，一边等面酱发酵。尽管生活艰辛，但他始终坚持用最传统的工艺酿制酱油，只为传承通海酱油的独特风味。“三年后酱油酿出来了，我还得跑面的。有时村里人要到城里看病，我先把他们拉进城，再挨家挨户给客户送酱油，最后去医院接看病的人回家。”张红回忆这段岁月时，语气平静却难掩其中的艰辛。这辆穿梭于城乡间的面包车，成为他在理想与现实的夹缝中奋力前行的见证。
    在坚守传统的同时，张红不断探索新的技术和产品。一次偶然的机会，他接触到火麻仁，发现其营养价值高、可塑性极强，便开始研究将其用于酱油生产。经过三年多反复试验，2018年，他成功研制的古麻酱油清甜、清香，品质上佳，上市后可以“论克售卖”。这项技术的突破，为张红打开了创新的大门。以此为基础，零添加的松茸酱油、牛肝菌酱油等极具云南特色的高端产品相继问世，其中牛肝菌酱油更属全国首创。
    随着互联网的发展，传统销售模式逐渐被颠覆。张红敏锐地察觉到线上市场的潜力。他带领调鼎斋积极布局线上以及短视频平台，展示古法酿造酱油的魅力，传播匠心故事，参与各类展销以拓展影响力。持续的宣传已收获回报，通海乃至玉溪之外的消费者开始认识并喜爱调鼎斋产品，订单从全国各地飞来。与网红团队、电商公司的合作，以及直播团队深入调鼎斋的实地推介，正让这坛深巷陈酿借助新媒体的东风香飘万里。

    打造非遗工坊和研习基地
    如今，一个承载着更大梦想的计划正在邓家山酝酿。在当地政府的支持下，张红计划利用与邓家山毗邻的一所小学旧址，打造集非遗工坊与通海古酱菜技艺文化研习基地为一体的综合文化空间。这里将复原最传统的通海酱油生产场景——满院陶缸，日晒夜露，时光流转。同时作为研习基地，由张红主导，系统传授包含酱油文化在内的通海古酱菜制作技艺。面对很多农村家庭不会腌制咸菜的现实，张红以研习基地为平台，利用自己掌握的包括腌制“玫瑰大头菜”（黑大头）在内的众多濒危传统技艺，吸引更多人学习、传承、创新。
    从奶奶邓富媛坛中的家乡味道，到母亲陈保芬制酱的高超手艺；从国营酱菜厂的技术骨干，到调鼎斋品牌的孤独守望者，张红的人生轨迹与通海酱油的百年沉浮紧密交织。他以三代人的味觉记忆为底色，以食品工程专业素养为画笔，勾勒出孤勇坚韧的创业画卷。他不仅复活了民谣“通海酱油禄丰醋”传唱的百年传奇，更赋予其面向未来的蓬勃生机。
    “通海是全国蔬菜种植大县，蔬菜在滞销时，腌制成咸菜可以提高其产值。我希望通过打造非遗工坊和研习基地，吸引更多人参与到传统文化的传承和手工技艺的学习中来，为大家提供一个实用的技术平台。”张红说，“让传统技艺在现代经济社会土壤中焕发新生，才是最好的保护。”