凉米线是玉溪人的最爱

口味独特的稀豆粉米线

故事里的米线制作

米线成了玉溪人生活中不可缺少的一部分

    难以割舍的米线情结

    玉溪人的米线情结，应该是与生俱来的。从记事起，米线就成了我记忆里无法割舍的一个部分，每天的早点都是米线，偶尔父母因工作无暇顾及我的吃饭问题，方便可口又便宜的米线就成了我的最好选择。上小学时常去吃早点的那个馆子叫“甜品”，在老四街也就是现在的新兴路中段，虽然只是普通的杂酱米线，但量多、油水足、味道好，离家又近，所以时常光顾，百吃不厌。后来上了中学，成了住校生，学校食堂的早点有包子、馒头、面包、面条、油条、米线等等，可每天早上还是会选择米线。

    老玉溪人，早就习惯了有米线的日子，要是突然有几天吃不到，还真是件痛苦的事情。我大学时就读的城市是一个典型的北方城市，一年中大约有9个月的时间无法吃到家乡的米线，心中对米线的想念可想而知。所以寒暑假是我最高兴的日子，因为可以回家，可以吃上米线，有时还赶得上过玉溪的米线节。与村子里相比，中心城区的米线节要相对冷清一些，所以每到过节，乡下的亲戚邀请我们前往，杀猪宰鸡、迎宾宴客，热闹极了。

    虽然爱吃米线，可玉溪的米线究竟有多少种吃法，我还真没认真算过。不过据“中国玉溪首届米线节”时红塔区商务局组织民俗专家和饮食专家进行的研究和探讨表明，玉溪米线主要有凉米线、凉热米线、热米线、过桥米线、其他类5大系列，品种多达50多种。

    元江的卷粉叫米干

    玉溪人习惯把卷粉归入米线类，早点说吃米线，可能吃的却是卷粉。但在元江，人们常说的却是米干。而且，元江的米干吃起来特别的筋斗、软滑。今年，元江还举办了米干节，可与玉溪的米线节相媲美。

    记得去元江出差时，早点就是一碗米干，那味道，到现在还难以忘记。那时，朋友带我去了元江最好吃的米干店，老板娘在门口支一大锅，锅里炖着排骨，刚坐定就闻到了香味，肚子也开始咕咕叫起来。只见老板娘熟练地拿起米干放到漏勺里，再把漏勺放到热水里焯几下，倒到碗里后，放上作料，然后舀上香喷喷的排骨汤，最后铺上早已炖好的牛肉。一碗滚烫的牛肉米干就放到了我的面前，吃上一口，香滑爽口，别有一番滋味。

    朋友告诉我，米干其实就是卷粉，但又有所区别。过去把新鲜食用的称作卷粉，因其蒸熟以后，卷起来保管备用，故称为卷粉。有一种食用方法是把卷粉卷成一个圆筒，一口一口地咬着吃。米干是把加工好的卷粉晒干，食用时用清水泡软，再进行烹调，这种晒干的卷粉，称为米干。近几年来，这两种称呼已经混在一起了，米干是卷粉，卷粉也就是米干了，没有什么区分，进而把米干演化为“干卷粉”、“卷粉干”、“米干丝”。这些不过是一点趣话罢了，现在，很多人还用紫米等原料来制作米干，米干的味道也逐渐多了起来。

    元江米干的好吃之处还在于有很多作料和调料，一般的早餐店提供的米干除了有杂酱、焖肉、牛肉等，还有满桌的调料：豆豉汁、蒜汁、香菜、酱油、麻油、盐、味精以及一些自制的咸菜。于是，看哪家的米干好吃，除了看作料的好坏之外，最重要的就数这些调料中的咸菜了，如果想吃得味道浓一些，把这些调料全都放上一点是不会有错的。

    食而后快的青堆“米线全席”

    说起玉溪的米线，就不得不说青堆米线。由于水质的关系，在北城青堆村榨出的米线酸浆味重而香，口感好，特别好吃，所以北城的青堆米线在玉溪一直小有名气。小的时候，因为喜欢吃北城的米线，在逢双日北城赶街的日子，父亲常常用单车载着我到北城去吃米线，那时总要叫上一盘冷片，再吃一碗凉米线，看看“抬头望望小帽掉了沟里头”的高古楼，再赶回州城（玉溪中心城区）上班。

    现在，青堆米线进行规模化生产，还推出了“米线全席”，从北城镇往昆明老路方向北行约1公里，就能看见公路旁边一排白墙青瓦的漂亮房子，一块印有“百年老玉溪青堆米线”字样的巨大宣传牌很显眼，这就是玉溪青堆米线园。在那里，顿顿摆开米线宴，天天都过“米线节”，淡淡的酸浆味引得四方食客闻香而来。油炸米线、凉米线、鳝鱼米线、狗肉米线、酸汤鸡米线、泥鳅米线、老鸭米线、肘子米线、稀豆粉米线、绿豆羹米线、洋芋糊米线、卤米线、水果米线、子弟米线、酸菜鱼米线、麻辣鸡米线……酸的、甜的、鲜的、辣的、香的，品种极为丰富，米线也吃出不同的花样来，每一碗米线都有淡淡的酸浆味，再加上各种调味料散发出来的阵阵香气，让人垂涎欲滴。

    米线是怎样榨成的

    虽然米线吃了不少年头，也热爱至极，可真正看到米线是怎样榨出来的，还是在工作以后。那次让我见识到了米线最“土”的制作方法，过程大致是这样的：米经过彻底浸泡，捞起来磨成米浆，然后压干，倒出后搓细，做成圆团，放进大锅里煮，再捞起搓细，兑热水、酸浆后杵，搓成长条，再放入机器中压成粗条，4条合为一捆，放到土榨机里，两个人用力压，一根根的米线就落到了盛放着滚水的大锅里。轻轻地搅着煮上一会儿，捞起，放进清水中泡、降温，再捞起滤水，米线就榨成了。土榨米线的程序有些复杂，整套工序至少要10来个人才能完成，费时、费工、效率低，可米线的味道却很好。我们平时吃到的米线都不采用这种制作方法，都是机榨米线，省时、省力多了。

编辑：刘燕