北京烤鸭、宫保鸡丁、麻婆豆腐、西湖醋鱼、乌鱼蛋汤……大到高档酒楼小到街边小铺，菜谱上都有这些老字号名菜的身影，但同样的菜，各家烧出的口味却是千差万别。针对这种情况，中国饭店协会正着手中餐标准化的制定，其中专门就老字号菜品制定统一标准，防止名菜被“乱炒”变了味。

    现状：名菜“名”同“味儿”不同

    同样都叫“北京烤鸭”，200多块钱一只的全聚德烤鸭和小餐馆里三五十元一只的烤鸭，光看片鸭的活儿就做得不一样；同样是“宫保鸡丁”，峨嵋酒家是30多元一盘，小餐馆也就十几元一份；一些餐馆做的麻婆豆腐只咸不麻；还有夫妻肺片，有的只有牛肉、牛杂，有的则包括牛舌、牛百叶、黄瓜、香菜和花生米。到底哪种配料对，什么样的口味正宗？往往连消费者也不明白。

    前景：改良名菜要标“改良版”

    针对目前餐饮市场上老字号名菜制作标准混乱等现象，中国饭店协会将组织专家制定和出台相关标准，对老字号名菜加以正名和保护。标准将会涉及原料组合、制作程序、风味特色乃至食品安全等几个重点环节。比如“宫保鸡丁”，按照峨嵋酒家师傅的介绍，选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉；火候要把握在“刚断生，正好熟”之间；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”；成菜应先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还要稍带点麻口。这些都将作为制定标准时的参考。

    这位负责人透露，对于将名菜改良的菜肴，将不能直接标称为鬃菜，拟考虑采用类似“改良版鬃”或“创新型鬃”等称谓。

    忧虑：炒菜标准不好统一

    中餐涉及的步骤多，哪个环节不对，出来的菜品可能就不对味。对于名菜制定统一标准，一些老字号提出了忧虑。一家京城老字号负责人对记者说，比如炒菜时搁多少盐、放多少花椒，有时候往往取决于厨师个人的感觉；另外不少菜品还牵扯到“独门秘笈”，谁也不愿公诸于众成为“标准答案”。因此“制定标准是个挺不好把握的事儿”。

    中国饭店协会行业部负责人表示，已经考虑到中餐标准制定面临的问题，目前正收集听取相关建议和意见。不过，出于“保护传统”的目的，老字号名菜标准化的想法不会改变。（记者 杨滨）

来源：食品商务网

编辑：刘燕