“宫爆鸡丁”是众人皆知的“名菜”，街边的小餐馆和高级大饭店里都可以看到它的踪影。不过也许你不知道，关于宫爆菜还有一段悠远的故事——

    无论是口味清淡还是喜欢食辣的人都对宫爆菜比较偏爱，“茉莉香”餐厅的“宫爆黄鱼”把鸡丁换成了黄鱼块，相比鸡丁，黄鱼的肉质更为细腻鲜嫩，口感也更加的滑爽入味。

    除了跟大厨学会“宫爆黄鱼”的做法，还意外地收获了一个关于美食的故事，一定要和大家一起分享——

    传统的菜系习惯把宫爆菜归为川菜，因为配料里有辣椒，实际上这是个潜移默化的过程，而宫爆鸡丁真正的原产地是济南。别的鲁菜都是味重而不辣，却出了宫爆鸡丁这个“异类”，这还要从清朝后期的山东巡抚丁宝桢说起。

    丁宝桢两袖清风，却独独钟爱美食。为官一处，一定微服私访，四处大快朵颐。一天，他又换上青衣小帽到大明湖转一圈，看见附近农家院中有一个老妇正在喂鸡，济南人素有好客之风，一面把他让进屋里，还让人把在酒楼做大厨的儿子叫了回来。

    老妇招待的九转大肠、红烧肘子，丁宝桢都已尝过，惟有一个是他吃遍大江南北却是闻所未闻的，尝了一口感觉舌尖微麻，脆嫩可口，询问之后知道菜名叫“爆炒鸡丁”。这顿饭令他回味悠长，后来，他被调任为四川总督，这道菜被作为贡菜献给了皇帝。丁宝桢曾有过“太子少保”的头衔，“宫爆”是“宫保”的谐音，便扬名开来。

    因为曾经作为“宫廷菜”，宫爆菜肯定有它独具一格的特色，要做到口感入味又辣味适中，调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后，要在最后出锅时才放入，保证它的香脆。调味料中，糖和醋要适当少放一些，甜酸的口感不会显得很突出。做“宫爆鸡丁”一定要用大火爆炒，而“宫爆黄鱼”就要用中小火翻炒，火候掌握也是出品成色的关键。

来源：申江服务导报

编辑：刘燕